Haring

Een Hollandse nieuwe is een maagdelijke haring verwerkt naar Hollandse wijze. De haring is een visje met een slanke vorm met één korte rugvin. Het spierweefsel van de vis heeft een hoog vetgehalte, de graten van de vis zijn dun en zacht te noemen. Haringen leven in scholen, die soms bestaan uit miljoenen aantallen.

Voeding

Een haring voedt zich met plankton waardoor hij ook de bepalende smaak aanneemt.

Paaien

Een haring maakt een jaarlijkse trek van voedsel naar paaigebied en maakt dan ook verschillende levensstadia door. De trek doorloopt verschillende gebieden van de Noordzee tot het noorden van Noorwegen. 

Het vangen van haring

Haring wordt gevangen op verschillende manieren uiteenlopend van: trawlvisserij, ringnetvisserij voor de grote scholen tot staand wand en fuiken voor de kleinere scholen. De visserijsoort hangt ook af van de soort haring, vetheid en levensstadia ervan. Direct na de vangst verslechterd de kwaliteit al binnen enkele uren en is het dus noodzaak om de gevangen vis zo snel mogelijk te verwerken of in te vriezen.

Hollandse Nieuwe 

De Hollandse Nieuwe wordt normaal gesproken in de maanden mei/juni/juli gevangen, in deze maanden spreekt men van de maagdelijke haring. De haring heeft dan geen sporen van hom of kuit en bevat een vetpercentage van minimaal 16%. De haring komt aan dit vet door het vele voedsel wat hij tot zich genomen heeft, dit voedsel (plankton) is door het aangename weer in die maanden explosief gegroeid en voor de vis genoeg aanwezig, om zich daarvan letterlijk rond te eten. Deze haring is het beginproduct voor de Hollandse nieuwe, de haring krijgt de benaming "Hollandse" nieuwe echter pas na verwerking op traditionele Hollandse wijze.

Hiervoor reizen er medio mei verschillende haringinkopers en verwerkers naar Noorwegen en Denemarken, omdat daar de maagdelijke haring aangevoerd en dus verwerkt wordt. Deze zogenaamde haringboeren, huren daar een stuk van een fabriek om hun eigen Hollandse nieuwe te produceren.De perfecte Hollandse nieuwe heeft een dikke rug en is mooi rond van vorm, hij is kort en dik. Het visvlees moet mooi blank zijn, dit wijst op goede ontbloeding. De geur is fris, zilt en men ruikt de plankton. De textuur van het visvlees is mals maar moet ook stevig zijn. De uiteindelijke smaak is fris, zilt en de zoutheid hangt van de rijping af die de haringspecialist toepast.