Marinades


Of uw vis is gebakken, geroosterd, gegrild, gestoomd, gepocheerd of magnetron, voeg fundamentele marinades smaak en vocht toe zonder de natuurlijke smaak van de vis te overweldigen. Fundamentele marinades bevatten over het algemeen een olie, zoals olijfolie of canolaolie (koolzaadolie), zure ingrediënten zoals azijn, citroensap, wijn en een aantal smaakvolle specerijen en kruiderijen.

Mul met zure haringhollandaise

Mul

Controleer de visfilets zorgvuldig op graatjes. Bestrooi ze met zout en peper. Knip een stuk vetvrijpapier op maat van de koekenpan. Smeer het papier in met zonnebloemolie en leg in een pan. Leg de vis met de velkant op het vetvrije papier en laat langzaam gaar worden.

Hollandaise

Giet de zure haring door een zeef en vang het vocht op. Geef de haring door aan de amuse. Smelt de boter in een pannetje en laat het bezinksel naar de bodem zakken. Schenk de boter voorzichtig door een zeef in een maatbeker zodat het bezinksel achterblijft in het pannetje. Klop de dooiers en 2 dl haringmarinade au bain-marie tot het begint te binden. Klop de gesmolten boter er beetje voor beetje door. Breng op smaak met zout en tabasco.

Worteltjes

Kook de winterpeen gaar in de kippenbouillon en pureer met de boter. Maak de bospeen schoon en rasp deze fijn. Meng op het laatst de puree met de rasp en breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Trek een streep wortelpuree op het bord. Leg daarop de mulfilet. Lepel de Hollandaise er naast. Doe een toef waterkers naast de vis.

Ingrediënten

Mul

  • 15 grote mulfilets

 

Hollandaise

  • ½ pot zure haring
  • 4 eidooiers
  • 250 gr boter
  • tabasco

 

Worteltjes

  • 1 bos bospeen
  • 1 winterpeen
  • 5 dl kippenbouillon
  • 25 gr  boter
  • 1 bosje waterkers

De ultieme marinade voor vis

Meng voor de marinade (uitgaande van een filet van 400 gram, gebruik dus meer indien nodig) 5 eetlepels olijfolie met één grote uitgeperste teen knoflook, een gesnipperd sjalotje, anderhalve eetlepel witte wijn en een halve citroen in plakjes. Voeg nog 3 eetlepels fijngehakte peterselie en/of dille toe, samen met een theelepel gedroogde tijm, de rasp van een halve citroen.

 

Meng de marinade goed en breng op smaak met voldoende peper en zout. Giet over de vis en laat zo ten minste een half uur staan. Laat je de vis langer dan twee uur marineren? Voeg dan de wijn een half uur voor het garen toe. Dit voorkomt dat de vis al gaat garen.

 

Afhankelijk van de vissoort en wat je erbij serveert kun je de marinade nog aanpassen. Denk aan kruiden als koriander, dragon, laurier en basilicum, citroengras, kappertjes, een beetje vissaus of sesamolie en een rood pepertje.

Witte wijn Marinade

Marinades zijn niet veel eenvoudiger dan een basis wijn marinade die in slechts minuten samenkomt. Begin met witte wijn, dan klop het in vers geperst citroensap en sojasaus. Marineer de vis 45 tot 60 minuten. Deze fundamentele marinade werkt goed met zeevruchten of zoet water vissen.

Yoghurt Marinade

Een marinade van yoghurt is een algemeen doel, Grieks-stijl mengsel dat goed met niet alleen zeevruchten, maar met lamsvlees of kip werkt. Combineer gehakte gember met gehakte knoflook, rode peper vlokken of gedroogde chilipepers, vers geperst citroensap, kurkuma en verse fijngehakte munt in een blender.Voeg de Griekse yoghurt en mix het totdat de marinade romig is. De vis marineren in het yoghurt mengsel gedurende 30 tot 60 minuten.

Azijn en knoflook Marinade

Universele azijn en knoflook marinade is gewoon het ding als u een beetje vuur aan de smaak van uw vis diner wilt toevoegen. Wilt u een azijn en knoflook marinade, meng gelijke delen wijn azijn en balsamico azijn. Gehakte knoflook, gehakte basilicum, verse dragon en canola of olijfolie toevoegen. Roer tussen de 2 en 5 theelepels hete pepersaus. Maak de marinade van tevoren en houd het in de koelkast totdat u klaar bent om uw vis marineren.

Kruiden Marinade

Verse kruiden zijn het geheim van een eenvoudige kruiden marinade, die voegt een lichte smaak aan schaaldieren zoals garnalen toe. Begin met olijfolie, dan klop balsamico azijn, vers geperst citroensap en een snuifje rode peper vlokken. Hak verse peterselie, oregano en basilicum, meng de kruiden in de marinade. Marineer de vis in de koelkast voor een minimum van drie uur.

Gember Marinade

Een marinade gemaakt met verse gember accentueert de smaak van de milde vis zoals heilbot of tilapia. Doe sojasaus en sesamolie in een kleine kom, dan mengen in geraspte gember, ui dun gesneden en knoflook met zeezout en peper naar smaak. Marineer de vis voor minstens een uur.


Verstand van vis al generaties lang