Zeeduivel met tomaat, aubergine en garnaal

INGREDIËNTEN

  • 1 zeeduivelfilet van 1 kg
  • 100 g gekonfijte tomaat
  • 100 ml goeie olijfolie
  • grof zeezout
  • 6 voorgekookte pastavellen
  • 6 gepofte aubergines
  • 4 lente-uien in ringen gesneden
  • 100 g gekonfijte tomaat
  • 100 ml goeie olijfolie
  • sap van ½ citroen
  • 100 g boter
  • 2 kg pellen van garnaal of langoustines
  • 2 l water
  • 2 l garnaal- of langoustinebisque
  • 1 knolselder, grof gesneden
  • 200 g uien, grof gesneden
  • 1 bol look, schoongemaakt en grof gesneden
  • 3 botten peterselie, grof gesneden
  • 200 g handgepelde garnalen
  • 50 g belegen kaas, in snippers

 

Zeeduivel

Beleg de zeeduivelfilet met de gekonfijte tomaat. Plaats in een vuurvaste schaal, overgiet met de olijfolie en kruid met grof zout. Laat 15 minuten garen in een voorverwarmde oven op 150°C.

 

Canneloni

Plaats de hele aubergines gedurende 2 uur in de oven op 160°C. Bak de pastavellen aan 1 kant in de boter tot ze beginnen te bruinen. Snijd de gepofte aubergines open en doe het vruchtvlees in een kom. Meng de lente-ui, gekonfijte tomaat, olijfolie en citroensap eronder. Beleg hiermee de gebakken pasta, rol op en plaats 10 minuten in de oven op 160°C.

Bisque van garnaal of langoustines

Bak de pellen droog in een hoge pot, giet daarna het water erbij en laat 1 uur sudderen. Zeef de bisque.

 

Groene bisque

Maak een soepje met de bisque, uien, knolselder en de look. Voeg de peterselie toe op het laatst en mix de soep. Zeef door een fijne zeef en breng eventueel op smaak met citroensap. Gebruik een deel voor dit recept en vries de resterende bisque in porties in.

 

Afwerking

Leg de canneloni in een compact diep bord. Snijd de zeeduivelfilet in porties. Schik de filets in een hoek tegen de canneloni aan en giet hiertussen groene bisque. Werk af met handgepelde garnalen en snippers belegen kaas.


Aardappelen met prei en kabeljauw

INGREDIËNTEN

  • 1 kg bloemige aardappelen (bv. Bintje)
  • 1 bundel prei
  • 75 g boter
  • 1 teentje knoflook
  • 1 ui
  • 1 dl room
  • peper en zout
  • 2,5 dl witte wijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • 800 g kabeljauwhaasje, in 4 stukken
  • 2 eetlepels peterselie

 

RECEPT

Schil en kook de aardappelen. Snijd de prei in ringen en stoof 10 minuten in 50 g van de boter, samen met de fijngesneden knoflook en de ui.

Prak de aardappelen tot een puree met de opgewarmde room.

Meng met de prei. Breng op smaak en hou warm.

Breng in een pan 1 l water aan de kook met de wijn, de laurier en de tijm.

Stoom hierboven de stukken vis gedurende 5 minuten.

Smelt de boter in een pannetje. Snijd de peterselie en voeg toe aan de gesmolten boter. Kruid met peper en zout.

Serveer de puree met de vis en de botersaus.


Gebakken hondshaai met krieltjes, jonge prei en kerstomaat

INGREDIËNTEN

  • 600 g hondshaaifilet
  • peper en zout
  • boter
  • 500 g krieltjes
  • 1 sjalot
  • 2 jonge preiwitten
  • 2 stuks steranijs
  • 300 g kerstomaatjes
  • 4 takjes dille

 

RECEPT

 

Spoel de visfilet onder koud water, dep goed droog en versnijd in 4 porties. Bak de hondshaaifilets krokant in boter vlak voor het serveren. Kruid met peper en zout.

 

Spoel de krieltjes, halveer ze en kook ze, in de schil, beetgaar in gezouten water. Giet af en houd warm.

 

Snipper de sjalot fijn. Snijd de prei in fijne ringen. Fruit de sjalot in boter samen met de steranijs. Voeg, als de sjalot glazig is, de preiringen toe. Laat even stoven. Voeg de krieltjes en de kerstomaten toe en laat 3 minuten garen. De kerstomaatjes mogen niet te slap worden. Kruid met peper en zout.

 

Verdeel de krieltjes, prei en tomaat over de borden en lepel er wat van de jus over. Leg de gebakken hondshaai erbovenop en werk af met een takjes dille.


Rogfilet met zeekraal, kerstomaat en rucolasaus

INGREDIËNTEN

  • rog
  • 4 rogfilets van elk 150 g
  • 300 g zeekraal
  • 4 takjes kerstomaten
  • peper en zout
  • rucolasaus
  • 200 g rucola
  • 200 ml droge witte wijn
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 sjalot
  • olijfolie
  • afwerking
  • stokbrood

 

RECEPT

 

Snipper de knoflook en sjalot fijn. Fruit gedurende 5 minuten in olijfolie aan op een zacht vuur. Blus met de witte wijn en voeg de rucola toe. Roer om en schik de saus op de bodem van een ingevette ovenschotel.

 

Rol de zeekraal tussen de rogfilet, kruid met peper en steek vast met een prikker. Leg afwisselend een portie rog en takjes kerstomaat op de rucolasaus. Besprenkel met olijfolie en zet gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

 

Schik de rogfilet en takje met kerstomaten op een bord. Lepel de saus erover en serveer met stokbrood.


Fishsticks van scholfilets

INGREDIËNTEN

  • 600 g scholfilets
  • 100 g bloem
  • 2 eiwitten
  • 100 g broodkruim (wit)
  • 400 g witloof
  • 1 appel
  • sap van 1 citroen
  • 2 el rozijnen
  • 5 el mayonaise
  • 1 el honing
  • 2 el gehakte peterselie
  • peper en zout 

 

RECEPT

Dep de vis droog, kruid de filets met peper en zout. Doe de bloem, losgeklopte eieren en broodkruim in drie aparte kommetjes. Wentel de visfilets eerst in de bloem, dan in het ei en als laatste door het broodkruim, druk zachtjes aan.

Maak het witloofslaatje. Snijd de bittere kern uit het witloof en snipper het witloof fijn. Spoel de appel en verwijder het klokhuis. Snijd de appel in blokjes. Sprenkel er citroensap over. Meng 5 el mayonaise met 1 el honing, de gehakte peterselie, rozijnen en kruid met peper en zout. Meng door het witloof en appelstukjes.

Frituur de stukken vis 4 à 5 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.  Serveer de fishsticks samen met het witloofslaatje en verse frietjes.